Nấm trong Thực vật học

Dược Sĩ Trần Việt Hưng

Nấm-Mốc hay FUNGI là một nhóm sinh vật đặc biệt.. tụ họp thành một giới riêng, để được mọi nhà thực vật học đồng ý đặt tên là Fungi! Khi nói đến Nấm, Mốc nhiều người nghĩ đến.. loại meo mốc xanh mọc trên bánh mì, trên cơm nguội.. hoặc xa hơn nữa đến những nấm mốc gây bệnh.. nơi kẽ ngón chân.. và ngay cả đến những tai nạn vì ăn nhầm phải.. nấm độc! Tuy nhiên bên cạnh các loại nấm độc hại.. cũng còn những loại nấm ăn được, rất ngon.. và có thêm dược tính trị bệnh.

Các nhà khoa-học đã xác định và đặt tên được khoảng 100 ngàn loại Nấm-Mốc, đồng thời chia chúng thành 2 nhóm chính Mastigomycota và Amastigomycota. Mastigomycota là nhóm lớn những fungi sản xuất những zoospores di động, không giới-tính, khiến chúng có thể phát triển và sinh sản nơi những môi trường ẩm ướt. Các loại nấm mốc trong nước tấn công cá, cây hoặc sâu bọ chết trong các mương lạch, hồ ao cũng thuộc nhóm này.. Nhóm này không được dùng trong thực-phẩm và dược phẩm nên sẽ không được bàn đến trong tập sách nhỏ này.

Nhóm Nấm-Mốc thứ nhì Amastigomycota là một nhóm đa dạng, không có những giai đoạn di-động trong đời sống, không thích hợp với môi trường thủy sinh, bao gồm những Nấm ăn được và dùng làm thuốc, được chia thành 4 nhóm phụ:

1. Zygomycotina là những thực vật hoại sinh (saprophytic), nghĩa là chúng mọc trên những thực vật khác, đôi khi nơi sinh vật khác (không như kiểu ký sinh, là lấy dưỡng chất từ ký chủ để sử dụng) Trong nhóm phụ này có loài Rhizopus, gồm cả loại Mốc đen mọc trên bánh mì, và loại mốc mọc trên đậu nành dùng làm tương.. Một số loài khác, quan trọng về thương mại, dùng để sản xuất rượu, sắc tố và steroids.
2. Ascomycotina hay Nấm-mốc có bao (Sac fungi), đây là nhóm đông nhất trong gìới Fungi với gần 2000 chủng loại (genera). Các sinh vật như Men (yeast), mốc xanh (mildew), Nấm cup, Nấm cựa gà, Morel, Truffle thuộc nhóm này. Nhiều Ascomycetes phát triển trên cây, gỗ mục..
3. Basidiomycotina hay Nấm chùy (Club fungi), có khoảng 15 ngàn loại. Nhóm nấm ăn được và dùng làm thuốc quan trọng này gồm cả nhưững loại nấm mèo, nấm thạch, polypores, nấm mối..vv..
4. Deuteromycotina, đôi khi được gọi là Nấm-mốc không toàn vẹn (imperfect fungi). Đây là nhóm linh tinh gồm khoảng 15 ngàn loài mà giai-đoạn sinh dục chưa được rõ. Nhóm gồm cả loài Penicillium nổi tiếng..


Trong tập sách nhỏ này, chúng tôi chỉ chú trọng đến 2 nhóm phụ Ascomycotina và Basidiomycotina.

* Ascomycotina được gọi là ‘sac fungi’ vì chúng sản xuất những nang, có hình dạng như một cái túi, phóng thích ra các bào tử (spores). Bào tử được gió hay nước đưa đi..để sau đó phát triển thành một cá thể mới. Thể quả , dạng như cái bát , của một asco mycete chứa rất nhiều bao nhỏ. Nhóm Ascomycotina gồm Nấm truffle, nấm cựa gà, và Nấm Cordyceps (Đông trùng Hạ thảo) nổi tiếng của Đông dược.
* Basidiomycotina, còn được gọi là ‘club fungi’ (nấm chùy) vì bao tử của chúng gắn vào những cấu-trúc hình chùy gọi là basidia (basidium, theo tiếng la tinh, là= chùy). Phần được gọi là ‘nấm’, là thể quả của Basidiomycetes .. Thể quả (fruiting body) là những cấu trúc sinh sản mọc trên mặt đất để có thể phóng thích bào tử. Đa số các nấm mũ ‘có thịt’ phóng thích bào tử từ những cấu trúc phẳng, giống như dĩa, gọi là ‘lá tia’ (gills).. Tuy nhiên , phần cơ thể chính của Nấm, lại là một hệ thống, giống như sợi đan, ty thể (mycelium) mọc dười mặt đất hay trong gỗ của thân cây. Chính những sợi ty thể này đã phân cắt các đại phân tử phức tạp (như cellu lose hay lignan của thực vật) và thu hút các dưỡng chất từ môi trường Nấm sống. Nhóm Basidiomycotina gồm nhiều loài Nấm có dược tính, như Boletus, Agaricus, Amanita và Polyporus. Các nghiên cứu khoa học về Basidiomycotina đã chứng minh là nhiều loài trong nhóm có khả năng chống u-bướu, có loài có tính kháng sinh, kháng siêu vi trùng, chống dị ứng và kích ứng hoạt động miễn nhiễm cũng như làm hạ đường trong máu, hạ chất mỡ (như cholesterol) và hạ huyết áp (Lindequist, 1990)


Nấm giống với các thực vật thượng đẳng ở đặc tính không thể tự di chuyển và tế bào có vách. Tuy nhiên Nấm chưa hẳn là thực vật vì: vách tế bào của nấm là chitin, (không phải là cellulose như ở thực vật), và nấm không có những phản ứng quang tổng-hợp. Trong khi đó, Nấm cần phải thu hút thực-phẩm và dưỡng chất từ môi trường quanh chúng giống như những vi-sinh vật: Nấm tiết những men tiêu hoá vào môi trường và hút những sản phẩm đã được tiêu hóa: Nấm hoại sinh (saprophytic) rất quan trọng cho thiên-nhiên vì chúng phân hoại và tái sinh những chất đã chết như cây mục, thú vật và chất hữu cơ phân hủy.. và trả lại cho đất nitrogen, phosphorus và các khoáng chất khác...

Có nhiều nấm khác thuộc loại cộng sinh(symbiotic): Nấm mọc dưới mặt đất, liên kết với rễ và giúp rễ hút được các dưỡng chất cần thiết. Sự liên kết này được đặt tên là mycorrhizae (myco= liên hệ đến nấm; rhiza= rễ): Sợi ty thể của nấm mọc dưới đất thành hệ thống như những ngón tay, thu hút và cô đặc các dưỡng chất như phosphorus và nước. Sau đó khi mycelia bao quanh rễ cây, đôi khi xâm nhập cả vào tế bào của cây: cây có thể hút các dưỡng chất trực tiếp từ nấm.. như thế khả năng hút chất bổ dưỡng của cây tăng thêm, và ngược lại nấm có thể hút được các hợp chất phức tạp do cây làm ra như đường và acid amin.. Đôi bên cùng có lợi. Những nghiên cứu đã cho thấy tại những nơi đất không có nấm , cây mọc yếu hẳn.. và có khi không mọc được. Cây trồng tại những khu rừng trên đất đã.. sát khuẩn lớn rất chậm và không lành mạnh như tại những vùng đất có nấm và vi sinh vật.

Một số nấm sống theo kiểu ký sinh, mọc bám trên cây, thú vật, hút dưỡng chất của chúng : Những loại nấm thường gặp là những Polyspores mọc thành từng đám như rêu xanh trên thân cây.. Nhóm nấm ký sinh làm cây suy yếu và có thể giết chết cả cây: Nấm mật ong..Armillaria mellea..thuộc loại này.

Nấm cũng rất hữu ích cho con người. Hai loài trong nhóm Penicillium: P. roquefortii và P. camembertii đã được dùng để tạo ra hương vị cho những loại phó-mát nổI tiếng Roquefort và Camembert. Rhizopus oligosporus là loại nấm mốc tăng trưởng trên đậu nành đã nấu chín để tạo ra tempeh.. (tương của Indonesia).

Trụ sinh Penicillin được chế tạo từ Nấm Penicillium, và Aspergil lus oryzae là nấm mốc để làm tương, xì dầu và lên men rượu sake. Nấm men (yeast), là loại nấm đơn bào, giúp chế tạo rượu và CO 2( phó sản): chúng tạo rượu (alcohol) trong bia, rượu nho và CO 2 của chúng khiến bánh mì ‘nổi phồng’.. Cyclosporin, một sản phẩm từ nấm sống dưới đất Cylindrocarpon lucidum và Trichoderma polysporum, là chất đè nén miễn nhiễm (immuno suppressant) , được dùng rộng rãi trong các trường hợp chuyển, ghép bộ phận..